Technologie des produits laitiers et dérivés
L'évaluation de la qualité et de la conformité des produits mis à la consommation est une mission essentielle de la répression des fraudes
Les constituants chimiques, présents dans les produits laitiers ou dans les matières premières utilisées pour leur fabrication, sont très diversifiés et se retrouvent en concentrations variables selon les types de produits laitiers.
Dans les laboratoires d’industries laitières, il est nécessaire, pour diverses raisons, de faire l’analyse de des constituants alimentaires. Dans le cadre de ce cours, nous nous limiterons aux analyses physicochimiques considérées comme les analyses de base pour les différents types de produits laitiers.
- معلم: terki lydia
Les
produits alimentaires contiennent généralement
des micro-organismes. Certains sont indispensables car ils participent à
l’élaboration ou la transformation
des aliments, assurent le développement de qualités organoleptiques particulières ou participent à sa conservation. D’autres germes sont néfastes pour la qualité propre de
l’aliment au niveau de la fabrication
ou de la conservation. Ce sont les germes banaux
de contamination qui
peuvent poser de graves problèmes dans l’industrie.
L’analyse microbiologique des produits alimentaires reste encore indispensable car elle permet avec une certaine inertie d’éviter, dans le cas où des produits dangereux ou non conformes seraient fabriqués, leur commercialisation ou leur consommation.
Population cible : Ce cours est destiné aux étudiants de la 3éme année Licence professionnelle en Technologie des produits laitiers et dérivés de l’Institut des Sciences et Techniques Appliquées de l’Université de Blida 1.
- معلم: HAMOUDA ALI Imane
Description du cours
Le lait est le produit de la sécrétion des glandes mammaires des mammifères (vache, chèvre, brebis, chamelle, ânesse, bufflonne, jument, renne). C’est un aliment liquide, le mieux adapté aux besoins du jeune animal naissant, il apporte l’eau, l’énergie et tous les éléments nutritionnels nécessaires à son développement. De point de vue physico-chimique, le lait est produit très complexe, une connaissance approfondie de sa composition, de sa structure et de ses propriétés physiques et chimiques est indispensable à la compréhension des transformations du lait et des produits obtenus lors des différents traitements industriels.
Le présent cours se déroulera sous forme de cours magistraux, ainsi que les étudiants auront l'occasion de participer à des forum questions / réponses , des salons de discussion, et des wiki et ce afin de renforcer leur compréhension des concepts théoriques. Ce cours s’articule autour de 3 chapitres, le premier chapitre intitule : Facteurs de variation de la composition physico-chimique du lait, le deuxième chapitre, traite les propriétés physico-chimiques et le troisième chapitre détaille la structure et les propriétés générales des constituants du lait à savoir ; l’eau, la matière grasse, les protéines, le lactose, les minéraux, les vitamines et les enzymes.
Public cibleCe cours est destiné aux étudiants de la 3éme année Licence professionnelle en Technologie des produits laitiers et dérivés de l’Institut des Sciences et Techniques Appliquées de l’Université de Blida 1.
Objectifs généraux
Le cours "Propriétés physico-chimiques du lait" est conçu pour offrir aux étudiants une compréhension approfondie des caractéristiques physiques et chimiques du lait, et les comportements de ses différents composants au cours des traitements thermiques.
Ce cours s'appuie sur les connaissances acquises précédemment en chimie et en sciences de la vie pour explorer les propriétés complexes de cette matière première essentielle aux développement des nouveaux produits de consommation bien adaptés aux exigences du marché et d’ingrédient fonctionnel issus du lait et des coproduits laitiers.
- معلم: HAMOUDA ALI Imane
La stabilité du lait peut être assurée par réduction de l’activité de l’eau, il est possible d’y parvenir par élimination partielle de l’eau (environ 60% de l’eau contenue) jusqu’à une teneur en extrait sec de 20% à 30%.
Le lait est composé d'environ 87,5 % d'eau (avec des variations selon la période de lactation, l'animal, l'espèce). Sa déshydratation permet d'abaisser ce taux à 3 % pour ne conserver que très peu d'eau et les protéines, des sels minéraux et les matières grasses du lait (s'il n'a pas été totalement écrémé).
- معلم: terki lydia
Le lait étant un produit biologique très périssable, sa commercialisation ne peut se faire que grâce à des usines laitières de traitement et de conditionnement.
En outre, par la variété des produits qu'elle traite ou transforme, la laiterie fait appel: - aux connaissances modernes de la biochimie;
- à l'application industrielle de la microbiologie Dans le cadre de ce cours, nous traiterons les différents technologies applicables aux laits de consommation.
- معلم: terki lydia
Description du cours
La fermentation est la transformation de la matière organique des matrices alimentaires tels que : les céréales, les produits laitiers, les viandes, ….etc, sous l’action des certains micro-organismes qu’on appelle ferments et qui travaillent en collaboration ou en symbiose.
Certains fermentations telles que la fermentation acétique, la maturation à la surface des fromages et le démarrage lors de la fermentation alcoolique, la fermentation se font en conditions anaérobies, soit en absence d’oxygène. On classe les fermentations en plusieurs catégories, selon les produits finaux dominants. On parle alors de fermentations lactique, alcoolique, acétique, butyrique et propionique.
Dans ce contexte, on est penché sur la fermentation lactique en particulier où le lactose, seul sucre du lait, se voit transformé principalement en acide lactique, et ce, en condition anaérobie.
le présent cours s'articule autour de trois chapitres, le premier chapitre intitule : Différents laits fermentés, le deuxième chapitre, traite les technologies des yaourts, et le troisième chapitre détaille les facteurs influençant la qualité du yaourt.
Public cible
- معلم: HAMOUDA ALI Imane
Connaître et comprendre les étapes de fabrication
et les technologies de la beurrerie
- معلم: mouffok nassim
Connaître et comprendre les étapes de fabrication de la technologies fromagères
- معلم: mouffok nassim
Donner les connaissances et les spécification des
différents types de fromages analogues
- معلم: mouffok nassim