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Le lait est un aliment naturellement riche en éléments nutritifs. Sa place dans notre alimentation est donc justifiée, elle varie selon les âges de la vie. Nous consommons essentiellement du lait et des produits laitiers issus du lait de vache, et en moindre quantité des laits de brebis et de chèvre du fait d’une production moins importante en terme de volume. Le lait de vache est riche en calcium, en protéines de bonne qualité, mais aussi en vitamines et minéraux, et sa composition en lipides varie selon l’écrémage. Cependant le lait est un matériau biologique fragile qu’il faut donc rapidement stabiliser dès la production. En effet, de par sa composition favorable au développement de nombreux micro-organismes qui peuvent l’altérer et le déstabiliser, il change d’aspect car ses composants ont une tendance naturelle à se séparer et de tout temps, l’homme a su exploiter cette tendance naturelle pour fabriquer différents produits. Ainsi pour fabriquer le beurre, il recueillait la matière grasse et pour faire du fromage, il attendait que les protéines du lait coagulent et forment le caillé. Mais, le développement technologique qu’a connu la filière depuis plusieurs décennies a permis de mettre sur le marché de nombreux produits (laits, fromages, beurres, crèmes et desserts lactés) où chaque produit se présente avec un éventail de variétés toutes savoureuses que l’on déguste tout au long de l’année. Mais tous ces produits issus du lait, sont des denrées périssables qui doivent être traités par des procédés physiques essentiellement thermiques pour les conserver et préserver leurs qualités, hygiénique, sanitaire et organoleptique et augmenter aussi leur durée de vie pour une meilleure commercialisation.

Dans le présent document nous allons aborder la technologie de transformation du lait en produits dérivés les plus importants tels que les laits de consommation, les produits fermentés, crème et beurre et fromages et leurs qualités hygiénique et sanitaire selon la législation algérienne.