TP Inspection des denrées alimentaires d’origine animal, (Poissons)

La qualité du poisson frais est indissociable de la notion de fraîcheur. En effet, pour répondre aux exigences des consommateurs, le produit doit posséder des caractéristiques proches de celle du poisson juste après sa capture. Les phénomènes d’altération sont inéluctables et apparaissent dans un laps de temps beaucoup plus court que pour les autres denrées d’origine animale. Les techniques d’évaluation mise au point par les professionnels de la filière ont permis de définir des critères sensoriels, biochimiques, physiques et microbiologiques, témoins de cette perte de fraîcheur. Toutes ces méthodes permettent de mieux définir la notion d’altération et donc de mieux contrôler. Ces critères permettent également de fixer les prix lors des échanges commerciaux.

A l’heure actuelle, l’analyse sensorielle est le moyen le plus utilisé par le secteur des produits de la mer et les services d’inspection pour évaluer la fraîcheur et la qualité des poissons et  des produits de la pêche.

Les méthodes chimiques représentent un outil fiable utilisé dans le contrôle de la qualité des produits de la mer.

Les dosages chimiques de composés témoins ou responsables des phénomènes d’altération (notamment, l’ABVT et la TMA) permettent, d’évaluer le degré de fraîcheur ou d’altération du poisson frais.

Le dosage de l’ABVT garde toujours l’avantage de pouvoir être simple, et rapide, ce qui lui a valu l’intérêt qu’il suscite depuis longtemps.

Ce manuscrit destiné aux étudiants en cinquième année Sciences vétérinaires, traite les méthodes de contrôle et de l’inspection des poissons, à savoir :

-          Les méthodes organoleptiques.

-          Les méthodes physico-chimiques.

-          Et les méthodes microbiologiques.