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Le lait est un substrat très riche fournissant à l’Homme et aux jeunes mammifères un aliment presque complet. Riche en vitamines, en protéines de haute valeur biologique, en oligo-éléments et en eau ; le lait est un aliment complexe aux nombreuses vertus ; c’est le compagnon indispensable d’une alimentation équilibrée. Le lait est un fluide biologique extrêmement complexe. La composition des laits de différentes espèces de mammifères placentaires contient un nombre de composants communs dont les caséines agrégées en micelles, les triglycérides sécrétés sous forme de globules gras, du lactose et du calcium. Cependant, la composition fine varie quantitativement et qualitativement selon les espèces, et est sous l’influence de facteurs génétiques et d’élevage. Ces différences de composition conditionnent largement les qualités nutritionnelles, sensorielles et technologiques des laits.