S5

Description du cours

 Le cours de Biochimie alimentaire  est constitué de trois grands chapitres. Le premier chapitre est consacré  à l'étude des principales propriétés physicochimiques et fonctionnelles des matières alimentaires qui peuvent influencer les caractères des aliments et plus précisément des constituants alimentaires qui subissent les modifications biochimiques (eau , protéines, glucides, lipides, mixtes…) . Le deuxième chapitre traite les systèmes alimentaires d’origine animale (muscles, œufs, lait…) et végétale ( fruits et légumes , céréales …) notamment les principales évolutions (ou modifications) biochimiques des constituants majeurs après abattage, récolte et capture (métabolisme post mortem et post-récolte) dans ces systèmes .Ce chapitre porte aussi sur  les systèmes alimentaires non conventionnels (protéines ( POU) , lipides, biomasse) notamment  avantages, spécificités , techniques d’extraction .Le troisième et dernier chapitre est dédié aux altérations alimentaires (rôle de l’eau, sources potentielles d’altérations, mécanismes réactionnels , altérations microbiologiques, enzymatiques et chimiques ( BE ,BNE , oxydation des lipides) notamment  les mécanismes d’altérations des aliments d’origines biologique, enzymatique et physico-chimique, qui se produisent au cours de la récolte, la distribution, l’élaboration et la conservation des aliments ainsi que les moyens de prévention pour minimiser ou inhiber les principales réactions d’altération à partir de mécanismes établis compatibles avec la technologie de transformation, d’élaboration, de conservation, la réglementation, la fiabilité économique et la matière du produit.

Public cible

Ce cours est destiné aux étudiants inscrits en  licence L3 , Spécialité; Technologie Agroalimentaire et Contrôle de Qualité  TAACQ .

Objectifs de l’enseignement

 L’enseignement de la biochimie alimentaire vise à décrire aux étudiants l’importance de l’activité de l’eau et les propriétés fonctionnelles et technologiques des différents constituants alimentaires (protéines, lipides et polysaccharides). L’objectif de ce module est d’initier aussi les étudiants aux principales évolutions (ou modifications) biochimiques des constituants majeurs après abattage, récolte et capture (métabolisme post mortem  et post-récolte) dans les systèmes alimentaires d’origine végétale et animale. Dans le cas des aliments élaborés, il s’agit de montrer l’impact des traitements technologiques sur l’évolution de ces réactions complexes et surtout mettre en évidence l’intérêt de la maîtrise de ces réactions et les voies  biochimiques et procédés technologiques à mettre en œuvre pour les orienter dans un sens favorable en fonction des caractères de l’aliment. Enfin l’enseignement de ce module permet également aux étudiants l’identification et  la compréhension des mécanismes d’altérations des aliments d’origine biologique, enzymatique et physico-chimique, qui se produisent au cours de la récolte, la distribution, l’élaboration et la conservation  des aliments. Il s’agit de montrer, aux étudiants, particulièrement les moyens de prévention pour minimiser ou inhiber les principales réactions d’altération à partir des mécanismes établis. En effet, il n’existe pas de moyens universels, ceux-ci doivent être compatibles avec la technologie de transformation, d’élaboration, de conservation, la réglementation, la fiabilité économique et la matière du produit. Ce programme est conçu de manière à traiter les aspects descriptifs des agents de détérioration, les conditions de réaction, les mécanismes réactionnels et les moyens de prévention.

 Connaissances préalables recommandées

 Biochimie, chimie, physique, thermodynamique,…etc.