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L’analyse sensorielle (ou sensométrie) est la technique qui utilise les sens de l’homme pour connaître et décrire les caractéristiques organoleptiques d’un produit alimentaire. Il s’agit d’analyser le produit seul en utilisant un sujet humain comme instrument de mesure qui doit avoir toutes les qualités requises d’un autre instrument : fidélité, répétabilité, reproductibilité, justesse, et exactitude.

L’analyse sensorielle ne s’improvise pas. Cette démarche scientifique exige un équipement particulier, du personnel entraîné et qualifié et un jury sélectionné sur la base de ses performances. Elle fait intervenir tous les sens, les uns après les autres et tous en même temps.

Son objectif est de pouvoir décrire un aliment, dans toutes ses dimensions sensorielles, à quelqu’un qui ne l’a pas goûté. Il faut donc être très précis pour donner le maximum d’informations, afin de pouvoir faire un jugement de l’aliment.

L'analyse sensorielle s'applique à toute une gamme de domaines comme le développement et l'amélioration des produits alimentaires, le contrôle de la qualité, l'entreposage et le développement des processus.

Un panel d'analyse sensorielle (un jury de dégustation) doit être considéré comme un instrument scientifique si on veut obtenir des résultats fiables et valides. Les tests faits avec ces panels doivent être réalisés dans des conditions contrôlées, en se servant de plans d'expériences, de méthodes de vérification et d'analyses statistiques bien conçues.